Por João G. Silva - Adiaspora.com

A questão é pertinente, especialmente nos meses de Verão, em que os grelhadores começam a ser mais utilizados. O facto é que os grelhados são uma fonte potencial de cancro, especialmente se não forem seguidos certos cuidados.
O problema com o grelhado tradicional advém da combinação das carnes com o calor intenso produzido pelo fogo. Quer com carne vermelha, quer com carne de frango ou marisco, algumas substâncias que se encontra nas proteínas dos músculos desses alimentos reagem com o calor intenso e formam compostos cancerígenos – em inglês “heterocyclic amines”, HCAs. Esses compostos danificam o ADN dos nossos genes, iniciando um processo de desenvolvimento de cancro.
O consumo de HCAs está sobretudo ligado aos cancros do cólon (parte do intestino grosso) e do estômago. Um estudo demonstrou que pessoas que comem grandes quantidades de carne vermelha grelhada (vaca e porco) quase duplicam o risco de pólipos no cólon, quando comparadas com pessoas que não consumiam esse tipo de alimento. Existem também provas de que esses compostos cancerígenos podem passar para outros tecidos através do fluxo sanguíneo – o que poderá explicar o porquê dos HCAs serem também factor de risco para outros tipos de cancro.
Um modo simples de reduzir a formação de HCAs cancerígenos é cozinhar as carnes a temperaturas mais baixas – como os fornos convencionais. Se a opção pelo grelhador se mantém, o princípio é o mesmo – baixar o calor emitido ou aumentar a distância das carnes à fonte de calor, o que também evitará a formação de carvão nas carnes: é que essa carne carbonizada contém também um elevado teor cancerígeno.
Aliás, não são só os grelhados a originarem todos esses problemas. Os investigadores também aconselham a que os fritos sejam feitos com menor grau de calor: embora se perca cerca de 2 minutos no tempo de cozedura, produz-se menos 3 vezes a quantidade de HCAs nas carnes fritas em temperaturas médias.
Outras maneiras de resolver a questão é virar a carne a cada minuto e fazer marinados (bastante molho). É que marinar reduz a formação de HCAs em 96%, embora ainda estejam a decorrer estudos para apurar quais os ingredientes mais favoráveis.
O próprio fumo dos grelhados é altamente cancerígeno, embora de outro tipo: os “polycyclic aromatic hydrocarbons” (PAHs), formam-se com o fumo e depositam-se no exterior da carne. É de evitar usar tipos de carne muito gordos, que estão constantemente a pingar para o lume e a originar chamas altas.
Quanto mais bem passada é a carne maior o conteúdo de HCAs – o seu consumo está ligado a um incremento entre 3 e 5 vezes mais ao cancro do cólon e entre 2 e 5 vezes mais no cancro da mama, ao mesmo tempo que o risco de cancro no estômago, no pâncreas e na próstata também aumentam.
Como a recomendação internacional coloca o consumo de carne em apenas 90 gramas por dia, outra forma de reduzir os riscos é alterar o que se grelha – embora mesmo no peixe os HCAs se possam formar.
Mas a melhor solução para os grelhados são os legumes e frutos, porque neles não se formam compostos cancerígenos – para além de fornecerem ao organismo uma série de nutrientes que combatem o cancro. De facto, alguns químicos existentes nos legumes e frutas estimulam determinadas enzimas que transformam os HCAs numa forma inactiva e estável, facilmente eliminada pelo organismo…